Витамины – залог здоровья

Какие перемены наступают в продуктах при различных видах тепловой обработки?

При тепловой обработке под влиянием высокой температуры поверхностный слой клеток продукта набухает, становится мягче, поры расширяются и пропускная способность клеточной мембраны повышается. Белки в клетках изменяются и разрушаются, коллаген соединительной ткани, который нерастворим и представляет собой, например, в мясе — сухожилия и связки, превращается в водорастворимые соединения. Таким путем переваривание мяса облегчается.

При приготовлении печеных продуктов, т. е. при высокой температуре и отсутствии воды, коллаген высыхает, и мясо в таком случае становится жилистым и трудно перевариваемым. В растительных продуктах нерастворимые протопепсины превращаются в растворимые. Продукты в таком случае становятся более мягкими и легко перевариваемыми.

Крахмал в зерновых и мучных продуктах поглощает много воды, набухает и легко переваривается. При более высокой температуре (жарение, печение) крахмал декстринизируется, сахара карамелизируются, в результате чего не только усвоение, но и вкус и аромат продуктов улучшается.

Жиры также претерпевают изменения при термической обработке. Во время варки жировые капли распадаются на множество более мелких капель, что облегчает процесс переваривания, в особенности твердых жиров. Однако при продолжительной варке жиры разлагаются, и пища приобретает неприятный вкус. Некоторые белковые составные части также разрушаются и образуют нерастворимые комплексы. Таким путем питательная ценность продуктов уменьшается. При сильном разогревании жиров образуются вещества, раздражающие пищеварительные органы и даже действующие токсично.

При варке достигается не слишком высокая температура (100—107°), которая создает благоприятные условия для переваривания. Изменения и белках, коллагене, пектине, крахмале улучшают пропускную способность клеток, что облегчает дальнейшее растворение и всасывание питательных веществ.

При тушении продукты варятся в малом количестве воды и в процессе варки поглощают ее. Таким путем извлеченные питательные вещества поглощаются самими продуктами. При тушении наступает более глубокий распад углеводов с образованием большого количества ароматических и вкусовых веществ, которые придают специфический вкус тушеным блюдам.

Печение проходит еще при более высокой   температуре,   при которой белки коагулируют, крахмал декстрннизируется, сахар карамелизируются и пища становится более переваримой. Образованная на поверхности корочка предохраняет выход питательных веществ из продуктов и придает специфический аромат и вкус пище. При печении прямо на огне большая часть жиров вытекает и мясо становится также более перевариваемым.

При жарении жиры разогреваются до 180—200°, а иногда и выше. При разогревании до 200° жиры разлагаются и начинают дымить.

Образовавшиеся при этом вещества оказывают вредное действие на организм, раздражают пищеварительные органы, желчный пузырь, печень, поэтому употребления в больших количествах жареных продуктов следует избегать. В то же время, если жиры недостаточно разогреты, продукты впитывают большую их часть и плохо перевариваются. Разложение жиров уменьшается при частом добавлении свежих жиров.

При жарении белки также распадаются, крахмал декстринизирустся, сахар карамелизируются. Вновь образовавшиеся вещества соединяются между собой в новые соединения, которые придают вкус и аромат пище. Эти вещества являются сильными раздражителями слизистой желудка и, таким образом, возбуждают аппетит. Образованная на поверхности корочка предохраняет выход питательных веществ, а вместе с тем и проникновение пищеварительных соков, затрудняя этим переваривание, особенно когда продукты жарятся на слабом огне и впитали в себя много жира. Жиры уменьшают выделение пищеварительных соков.

При приготовлении заправок в жирах растворяются и извлекаются красящие, вкусовые и ароматические вещества, которые повышают вкусовые качества пищи. Каротин овощей ( желтое красящее вещество, из которого в организме образуется витамин А ) усваивается лучше (90%) при жарении продуктов, чем в сыром виде (только 10%).

Жиры, в которых жарятся продукты, содержат много продуктов жирового распада, которые оказывают раздражающее действие, и поэтому не следует их использовать повторно для приготовления другой пищи. Необходимо иметь в виду, что из всех составных пищевых частей жиры являются наиболее трудными для переваривания и поэтому использование жирных и притом жареных продуктов, так же как и трудноперевариваемых жиров животного происхождения, для маленьких детей должно быть ограничено, а по возможности вообще исключено из пищи.