Витамины – залог здоровья

Как можно сохранить питательную ценность продуктов при приготовлении пищи?

Цель кулинарной обработки продуктов состоит в том, чтобы наряду с улучшением вкусовых качеств сделать их более перевариваемыми и приемлемыми для организма. Перевариваемость пищи зависит от размера частиц и поверхности продуктов, которая соприкасается с пищеварительными ферментами. При этом большое влияние оказывает, с одной стороны, механическая обработка (чистка, резка, толчение), и с другой,—термическая обработка (варка, сушка, жаренье).

При предварительной механической обработке продукты моются, чистятся, удаляются корни, волоски, листья, поврежденные и сгнившие части, мясо освобождается от сухожилий, связок, костей и жира. При очистке и резании продуктов грубые целлюлозные волокна растительных клеток, соединительнотканных и эластических волокон мяса разъединяются и раздрабливаются. Таким путем облегчаются проникновение пищеварительных соков в клетки и их переваривание, Большая часть поверхности продуктов, однако, создает условия для окисления и разрушения многих витаминов в связи с увеличением контакта с воздухом, светом и ферментами, которые освобождаются при нарушении целости клеток. При высокой температуре ряд питательных составных частей, таких, как белки, углеводы, частично распадается. Наступает разрыв сложных молекул, что облегчает дальнейший их распад и всасывание. Некоторые нерастворимые клеточные составные части превращаются в растворимые. Увеличивается пропускная способность стенок клетки. Таким путем облегчается не только проникновение пищеварительных соков, но и извлечение питательных веществ из клетки.

Задачей повара является использование всех средств, способствующих уменьшению неблагоприятного разрушительного действия воздуха, света и ферментов на витамины, уменьшению извлечения и выхода с водой водорастворимых питательных составных частей, витаминов, минеральных веществ, сахара, фруктовых кислот и ароматических веществ.

Для того чтобы сохранить питательную ценность продуктов, необходимо соблюдать следующие правила.

1. Не следует оставлять продукты долго мокнуть в воде. Необходимо их мыть всегда в проточной воде. Если овощи очень загрязнены, их необходимо замочить в воде на некоторое время, но не более 10 минут. Кроме того, они должны находиться в минимальном количестве воды. Чем больше воды и чем дольше мокнут продукты, тем больше витаминов, минеральных солей, сахаров и других питательных веществ уходит в воду. Потеря витаминов происходит значительно быстрее и легче, если продукты очищены и нарезаны.

2. Чтобы продукты не окислялись на воздухе, необходимо чистить и резать их непосредственно перед опусканием в кастрюлю. Салаты необходимо приготавливать непосредственно перед тем, как накрывать на стол, и всегда с растительным маслом, которое облегчает использование витамина А (каротина). В целых, неочищенных и ненарезанных фруктах и овощах витамины более устойчивы. При чистке, резке, помоле из клеток освобождаются
окислительные ферменты, которые очень быстро разрушают витамины А и С.

3. Продукты не следует варить очень долго — это увеличивает потерю витаминов. Необходимо последовательно   закладывать продукты в кастрюле в соответствии со временем, необходимым для их полного приготовления. Прежде всего кладется мясо, затем коренья и в конце овощи.
Картофель, в зависимости от того, в каком виде — целый или нарезанный, варится 20—30 минут, капуста — 25—30 минут, морковь — около 25 минут, зрелая фасоль — 1,5 — 3 часа, в зависимости от сорта (предварительно за 1 день замачивается в воде), горох — 1 — 1,5 часа, рис — около 30 минут и т.д.

4. Продукты всегда следует начинать варить в кипящей, слегка подсоленной воде (фрукты в подслащенной   воде). Высокая температура разрушает ферменты, которые быстро окисляют витамины. Однако в холодной воде (30—40°) активность ферментов, а вместе с тем и потери витаминов значительно повышаются.

5. Доступ воздуха к продуктам необходимо максимально ограничивать, следя за тем, чтобы овощи были полностью покрыты влагой, кастрюля плотно закрыта и не открывалась часто. Приготавливаемую пищу не следует мешать часто и варить на сильном огне. Помешивание лучше заменить легким потряхиванием кастрюли. Между водой и крышкой должен быть небольшой слой воздуха. По возможности овощи следует варить целыми, неочищенными и на пару. Это делается следующим образом: на дно кастрюли наливается вода высотой в 3—4 пальца, над водой помещается решетчатое дно, на которое, после того как закипит вода, кладутся вымытые овощи. Кастрюля плотно закрывается крышкой. Если картофель варится очищенным, то и воду уходит около 25% минеральных веществ,а если неочищенным — 0,5%.
Чем мельче нарезаны овощи и фрукты, тем больше витаминов разрушается. Витамин С в картофеле сохраняется   значительно лучше, если он варится неочищенным на пару или печется, но больше всего разрушается, когда из него приготавливается пюре. Очень удобными являются герметические кастрюли под давлением, в которых   продукты варятся быстро и при отсутствии воздуха.
Прибавление поваренной соли, сахара и кислот (лимонная кислота, лимонный сок, томатный сок, уксус), заправок (яйцо, мука,  молоко) в большей степени способствует предохранению витамина С от окисления и разрушения.

6. Воду, в которой варятся пищевые продукты, не следует выливать, потому – что в ней содержатся ценные минеральные вещества и витамины и она может быть использована для других целей.
При варке около 3/4 витаминов и минеральных веществ продукта теряется и переходит в воду.

7. Питьевую соду не следует класть в воду, так как она разрушает витамины С и В.

8. Ни в коем случае нельзя использовать, для приготовления пищи ржавеющие кухонные приборы и медную посуду, так как железо и медь быстро разрушают витамин С. Наиболее удобная для приготовления пищи — эмалированная и алюминиевая посуда. Однако эмалированная посуда должна быть совершенно целой, без трещин.

9. Необходимо избегать продолжительного хранения и частого подогревания готовой пищи, так как при этом значительно уменьшается количество витаминов.
Коровье масло необходимо класть после того, как пища готова. Необходимо избегать повторного кипячения пищи при приготовлении ее на молоке. После легкого проваривания молоко необходимо быстро остудить, не снимая крышки. Для приготовления гарнира овощи лучше варить на пару. При приготовлении компотов сахар кладется в самом начале, а фрукты варятся в подслащенном воде.