Пряности
Пряности
Пищевая ценность пряностей невелика: белков, жиров и углеводов в них содержится сравнительно мало. Не считая перца, горчицы и некоторых других пряностей, отличающихся острым горьким вкусом, большинство их ценится за особый неповторимый аромат. Содержание эфирных масел в пряностях невилико — от 2 до 7 процентов, за исключением гвоздики в ней эфирного масла до 18 процентов.
В последнее время установлено, что аромат пряностей образуют до 200 разных летучих соединений. К примеру, в тминном и укропном маслах содержатся спирт, ментол, а также химическое вещество — карвон. В эфирном масле корицы содержится до 93 процентов коричного альдегида, который в настоящее время вырабатывают синтетически.
Некоторые составные части эфирных масел мускатного ореха, лаврового листа, тмина, аниса, гвоздики, горчицы обладают также бактерицидными (консервирующими) свойствами.
Накапливаются химические вещества в разных частях и органах растений: у перечных — в плодах, у гвоздики — в цветочных почках, у лавра — в листьях, у имбиря — в корневище, у коричного дерева — в коре и т. д. И потому употребляют то плоды, то семена, то листья, то цветочные почки.
Со времен глубокой древности известны были тмин и шафран, лавровый лист. Задолго до открытия Америки Колумбом обитавшие там индейцы знали ваниль, красный перец, и другие пряности.
Но европейская пища периода раннего средневековья была чрезвычайно пресной. Однако стало понятным: стоит добавить зернышко перца, щепотку мускатного цвета и сразу происходит чудо— безвкусное становится вкусным.
Пряности приобрели ценность. В те времена ими торговали исключительно арабы и продавали их по баснословным ценам. Известно было, что произрастают пряности в далекой, сказочной Индии или на неведомых «островах пряностей», куда европейцы путей не знали.
В 1518 году испанский король Карл 1 дал согласие на организацию морской экспедиции во главе с Фернаном Магелланом на острова Молукко за пряностями. Группа Молуккских островов Малайского архипелага издавна славилась тем, что там возделывались гвоздичное дерево и мускатный орех, кофе и какао, саговая пальма и другие диковинные растения. Видимо, и Молуккскими острова были названы не случайно: слово это значит по-малайски самое главное. С тех пор острова стали «самыми главными» и для европейцев.
Большинство пряных растений произрастает в странах тропического климата. Однако немало среди пряностей и представителей умеренного и субтропического климата. Богато пряными растениями и наше Закавказье, особенно Грузия.